Ruoka ja juoma

Sous vide sirkulaattori – ravintola omaan keittiöön

paista-fi 

Sous vide -menetelmä on monen huippuravintolan käyttämä metodi, jossa raaka-aine esikypsennetään sirkulaattorin. Raaka-ainetta pidetään vakuumipakattuna vesiastiassa halutussa lämmössä. Menetelmän ansiosta raaka-aine saavuttaa oikean kypsyysasteensa ja pysyy siinä. Kokin tarvitsee vastata vain pintojen paistamisesta kiinni.

Sous vide vahvistaa myös makuja, joita lihassa ja siihen laitetuissa mausteissa on. Koska liha laitetaan vakuumipussin sisälle, ei nestettä pääse vedestä pussin sisään eikä lihasta ulos. Myös haihtuminen on   mahdotonta.  Sous videllä maku ja sen vuoksi myös raaka-aineiden tuoreus vaikuttavat normaalia herkemmin lopputulokseen. Tämä tietysti asettaa myös kotikokille haasteen, koska oikeanlainen maustemäärä tulee vain käytännön oppimisen kautta.

sous-vide-3

Miltä sous vide sirkulaattori itsestä tuntuu?

Kyseessähän on aikamoinen patukka, joka ylläpitää veden lämpöä halutussa asteissa koko ajan. Sous videtä ei silti todellakaan voi sekoittaa lihan keittämiseen.

Sirkulaattorin ajatus on se, että pistetään isoon astiaan vettä, vakumoidaan ruoka (oli se sitten lihaa tai kasvista tai maitotuotteita), pistetään vakuumipakkaus veteen ja annetaan sirkulaattorin pitää veden lämpö samassa lämpötila-asteessa koko ajan. Sirkulaattori hoitaa tämän lämmön vielä todella tarkasti, sillä heitto on vain ja ainoastaan 0,1 celsius-astetta.  Liha saa kypsyä ihan rauhassa veden lämmön mukana.

Se mikä tässä on makeinta, niin sinun ei tarvitse juurikaan päivystää grillin tai paistinpannun äärellä tehdäksesi pihvistäsi täydellisen. Tässä riittää oikeasti vain se, että pinnat pistetään paistovaiheessa kiinni. Sirkulaattori tarjoaa siitä merkittävän edun, että porukka saa ruokaa juuri silloin kun he itse haluavat. Tämä on se syy miksi ravintolat hyötyvät tämän laitteen käytöstä.

Mihin sous videtä voi käyttää?

Oikeastaa kaikkeen, mitä keksit. Tässähän nyt pääasiassa puhuin vain lihan kypsentämisestä, mutta sirkulaattorin ja vakuumimuovin ansiosta metodilla voi tehdä kaikkea mahdollista jäätelömassasta kala-annoksiin.

sous-vide-1

Sous vide ja ruokahygienia

Sous vide -metodissa hygienia korostuu raaka-aineiden tuoreuden ja laadun merkeissä. Koska kyseessä on kuitenkin pitkäaikainen kypsennysmetodi, on hyvä pitää lämpötila aina pastörointi-lämpötilojen mitoissa. Tällöin suurin osa haitallisista bakteereista kuolevat pois ruuasta. Ei sovi myöskään unohtaa, että joitakin ruokalajeja ei saa koskettaa toisiinsa edes veitsen tai leikkuulaudan välityksellä. Tällaisia esimerkiksi ovat kala ja kana.

Loppukaneetteja

Sous vide tosiaankin tuo ravintolamaailman herkkuteokset ihan kotikeittiöön saakka. Metodilla on monipuolisia käyttömahdollisuuksia, jolloin upea sirkulaattori ei jää vain yhden hitin ihmeeksi. Harvemmin kotikokit kykenevät täysin jäljittelemään suuren maailman herkkuihanteita näin helposti.