Ruoka ja juoma

Maidon keittäminen – miksi maito palaa pohjaan?

paista-fi Omakohtaisesti voin todeta, että maidon keittäminen on aina ollut melkoinen taakka ja stressin aihe.  Sen verta kokemusta on jo tähän asiaan kehittynyt, etten enää käännä katsettani lämmitettävästä maitokattilasta mihinkään edes sekunniksi. Niin nopeasti se kiehahtaa aina ylitse ja palaa vielä pahimmillaan pohjaan.

Olen nyt tehnyt kuitenkin tutkimusta, miksi maito palaa niin herkästi pohjaan. Ja ajattelin sen myös tässä jakaa tännekin.

Add Visual Form Builder form

Maito palaa pohjaan ja ylikiehuu – miksi?

Tässä on oikeastaan sekä kemian että fysiikan yläastetunneista hyötyä selittää tämä. Maito palaa pohjaan kemiallisista syistä: Kyseessä on yhdiste, jonka muodostavat maidon proteiini, kalsium ja rasva. Sokerikin ilmeisesti jonkin verran edistää tätä pohjaan palamista.

Fysiikan puolella voidaan taasen selittää miksi maito kiehuu yli. Maidon pinnalle muodostuu kalvo, joka estää höyryn läpipääsyn. Maito toimii käytännössä samalla tavalla kuin tulivuori, joka purkautuu aina silloin kun paine nousee liikaa kuoren sisällä.

Niksit maidon keittämiseen – valitse oikea kattila ja maito

Kaikki lähtee oikeastaan kattilasta. On sanottu, että kattila voisi olla pinnoitettu. Tämä ei tosin ekologisesti ole mitenkään hyvä valinta, koska pinnoite ei kestä ajan kuluessa. Pinnoitteen sijaan kattilassa pitäisi tarkkailla tasaista lämmön johtamista, joka saadaan vain oikeanlaisella seinämäpaksuudella ja yhtenäisellä rakenteella pohjan kanssa. Eli ei kannata olla kattila, jossa pohja ja reunat ovat erikseen tehtyjä.

de Buyer Affinity kattila on esimerkiksi tehty yhdestä paksusta monikerrosmetallilevystä. Tämä jakaa täysin lämmön tasaisesti ympäri kattilaa. Tämä monikerrosmetallilevy on muuten materiaalina vielä siitäkin parempi, että se nopeuttaa toimia.

Maidolla on myös oma vaikuttimensa. Paras on yleensä, että maito on mahdollisimman rasvaista, koska ne eivät tartu helposti kattilan pintaan. Jos maitoon on lisätty normaalia enemmän kalsiumia, ei maito myöskään kestä suurempia lämpötiloja. Näin ollen kalsium-pitoiset maidot eivät ole mitenkään keittokelpoisia.

Parhaiten maidon keittää kattilassa siten, että pohjalle laitetaan sulatettua voita ehkäisemään pohjaan palamista. Pohjan kastelu auttaa myöskin asiaa, muttei niin paljoa kuin voi. Maitoa pitää sekoittaa käytännössä koko ajan pohjaa myöten, jotta se kalvo pysyy poissa.

Maitoa ei oikeastaan ennen kiehumista kannata paljoa maustaa, koska jokaisella lisäelementillä voi olla oma lisäyksensä maidon kiehumisasteen laskuun. Siksi maustaminen kannattaa tehdä vasta loppupuolella.

Yhteenvetoa  onnistuneeseen maidon keittämiseen

  • Kattilan on oltava joko pinnoitettu tai monikerrosmetallilevystä tehtyä
  • Maidon kannattaa olla mahdollisimman rasvaista
  • Maito ei saa olla täydennetty kalsiumilla, koska se ei kestä kuumennusta
  • Maustaminen kannattaa jättää viimeiseksi keittämisessä, ettei alenna kiehumispistettä
  • Voi tai vesi kattilan pohjalla auttaa ehkäisemään maidon palamista pohjaan

de_buyer_mineral_b
syyskuu 8, 2017
kaasuliesi-2
kesäkuu 28, 2017
salaatti-oliivioljy
toukokuu 4, 2017